山楂干炖肉更易烂

读者问：我每次炖出来的肉又老又柴，难以下咽，想问问专家炖肉时有什么小妙招吗？

  国度初级烹调技师赵亮答：给各人保举一个炖肉时的好伙伴——山楂干。《本草大纲》中纪录：“煮老鸡硬肉，入山楂数颗即易烂，则其消肉积之功，盖可推矣。”除了鸡肉，关于牛肉、猪肉等，山楂也有相反的结果。山楂中无机酸含量高，可以嫩化肉的纤维，从而使其更容易炖烂，还能起到解腻的作用。鲜山楂受季候束缚，炖肉时各人可以选择山楂干。

  必要提示的是，山楂干的量不要过多，一样平常一斤肉配5~6片就比力鲜味，可以使肉口感更嫩，不影响其他佐料的结果。山楂干可以买现成的，选择表皮没有斑点、果肉没有虫蛀、无发霉的即可，也可本人做，把鲜山楂洗濯后，去核、切片晒干即可。

  除此之外，要想炖出软烂的肉，还要留意以下几点：第一，炖肉的历程中，假如发明水不敷，万万别加冷水，不然温度蓦地变革，会使肉类外表忽然紧缩，肉量变硬，口感变差，腥膻味不易挥发，配料不易入味；第二，大火烧开，小火慢炖，大火会使肉中的水分流失过快，招致其口感变差；第三，最初出锅前再加盐，盐放太早会使肉中的卵白质凝结，招致口感变老。